Ensalada de berenjenas agridulce

Ingredientes:

6 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
2 dientes de ajos
500 g. de berenjenas
400 g. de tomate triturado
50 g. de aceitunas verdes
25 g. de azúcar
50 g. de vinagre de vino tinto
25 g. de alcaparras
Sal y pimienta
Perejil picado

Preparación:

Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén y sofreir unos minutos la cebolla y el ajo.
Cortar las berejneas en rodajas gruesas y estas en cuatro, añadir a la sartén y sofreír hasta que estén doradas. Añadir el tomate, las aceitunas y el azúcar, remover hasta que el azúcar se disuelva completamente.
Agregar el vinagre, bajar el fuego y dejar cocer sobre 15 minutos.  Añadir las alcaparras y el perejil picado, retirar del fuego y servir.

islacris